白酒的分类: 一、按酒精度数来分 二、按原料来分 三、按发酵菌的种来分 四、按白酒的香型来分 1、按酒度数来分 高度酒:50°以上的酒 降度酒:40 °—50 ° 低度酒:40 °以下的酒 2、按原料来分 粮食酒(用高梁、糯米、小麦等粮食酿制成的酒) 代用品酒 3、按发酵菌的种类来分 大曲 小曲 麸皮 4、按白酒的香型来分 (1)酱香型:酱香**,幽雅细腻,酒质醇厚,空杯留香。代表:贵州*酒。 (2)浓香型:窖香浓厚,绵甜爽洌,香味谐调,甘绵适口、回味悠长。代表:沪州老窖、五粮液锦锈前程、一品留香。香味物质:乙酸乙酯。 (3)清香型:清香芬芳,醇厚绵纯,甘润爽口,酒味**。代表:山西汾酒。香味物质:乙酸乙酯 (4)米香型:米香纯净,入口绵甜,回味怡畅,幽雅清柔。代表:桂林三花酒、广东米酒。香味物质:苯乙醇。 (5)其它香型:亦称兼香型、风香型、复合香型等。 (6)馥郁香型:*六代香型,代表作酒鬼纵横四海 A、馥郁香型的字面理解 “馥”指香气,“馥郁”指香气浓郁的意思。“馥”字是“香”字与“复”字的组合字,意指这种香气不是一般的单体香,而是一种复合的多种复气,地区对传统白酒香型的命名,都力求从字面上表述出该型酒的风格特点,如“浓香型”表述了窖香浓郁的特点,“酱香型”表述了酱香幽雅的风格。们对酒鬼酒香型的命名,从*初的“结合型”到“复合型”再到现在的”馥郁型”,不但真实,客观地表述了酒鬼多工艺结合、多香型复和的特点,也反映了科技工作者严谨务实,精益求精的工作作风。 B、馥郁香型的工艺特点 酒鬼酒兼具“泸型”之芳香、“茅型”之细腻和“清香”之纯净,其酿酒发酵工艺集浓、酱、清香型工艺之所长,创造性地把清香型小曲酒和浓香型大曲酒工艺**结合在一起。 C、馥郁香型的感官风格特征 芳香秀雅 绵柔甘洌 醇厚细腻 香气馥郁 酒体净爽 白酒质量品评: 1、眼观。将酒瓶慢慢倒置过来,对着阳光或灯光观察瓶的底部,如有下沉物或悬浮物,说明酒中含有较多杂质。 2、鼻闻。白酒的香气可分为溢香、喷香、留香三种。溢香是指当鼻腔靠近酒杯口时,很*闻到白酒的香气。一般白酒都应有溢香。喷香是指酒液进入口腔后,香气即充满口腔,**酒和名酒均应有喷香。留香是指酒咽下后,口腔中还留有香气,**的白酒和名酒均应有这种留香。白酒中不应有焦糊味、腐臭味、泥味、糖味、糟味等异味。 3、口尝。白酒的滋味要**,无强烈的刺激性,各味应协调。**酒和名酒还要求滋味醇厚、浓郁、绵柔、回甜、入口有愉快适合的感觉,回味悠长等。 4、手搓。取一滴白酒放在手心里,然后两手掌心接触用力磨擦几下,如酒生热后发出的气味清香,则为**酒;如气味发甜则为中档;气味苦臭,则为劣质酒。 5、试验。将一滴食用油滴入酒中,如果不规则地扩散,下沉速度变化明显则为劣质酒。 花雕酒的简介: 一、花雕酒的工艺特点 一是有好水酿酒; 二是用料精良; 三是工艺*特。 1、好水酿酒 鉴湖水源自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区,经过砂岩土一层层的过滤净化,注入湖中,澄清一碧。据化验,湖水含有微量矿物质,恰好有利于上酿酒,*为适宜,加上酿酒师傅的*技艺和辛勤劳动,使绍兴黄酒色香味出众。 2、科学选料 绍兴酒的主要酿造原料为:得天*厚的鉴湖佳水,**精白糯米和优良小麦,人们称这三者为“酒中血”、“酒中肉“、“酒中骨”。 3、传统工艺 二、花雕酒的色、香、味 色:橙黄、清琥珀颜色,使人赏心悦目、至贵至和,主要来自原料和小麦本身的自然色泽,经发酵而产生。 香:馥郁芳香,沁人心脾,主要因酒中组成香源的醇、酸、酯、醛成分排列良好产生。 味:味醇而和,芬芳冽口;因甜、酸、辛、苦、鲜、涩六位一体互相影响、平衡、和谐地融合,加之科学的勾兑及酒性的温和,使其成为绍兴酒*特风格的代表。 三、花雕酒的饮用方法 常温饮:春秋季节,常温饮喝,*能品其真味。春日阳光明媚,秋季天高气爽,此时,友朋亲人欢聚把盏,真是其乐融融。 温饮:一般在气温摄氏10度以下的冬季,用温酒器将酒隔水加温至摄氏45度左右,随温随饮。此时酒香扑鼻,细品慢酌,暖人心肠。 冷饮:盛夏季节,可将瓶洒贮放在摄氏3度左右冰箱内冰镇,或饮时在杯内放冰块、话梅、柠檬等或掺入雪碧、果汁等饮料,也可将不同类型的酒互相掺和饮用,则别有风味,清凉异常。 酒冲鸡蛋:这是一种新型的保健喝法,方法是将酒加温至摄氏85度左右,将蛋扩散冲入酒中,放些白沙糖保温五分钟即可饮用。 浸泡法:可以用塔牌绍兴花雕酒来浸泡各种药材、借以提高药效。 四、花雕酒的储藏方法 绍兴酒属低度酒,一般放置在15摄氏度以下环境中较好。*好贮藏在阴凉通风干燥的地方。 瓶装酒开瓶后*好当天喝完,一次喝不完应将盖压实放在冰箱内冷藏。不能倒入金属器皿,因为*氧化,降低酒质 。 经贮存会出现沉淀,这是酒中蛋白质凝固,不影响酒质。经摄氏50度—60度水浴加温,即溶解透明。
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